Le lait matière
première
Le lait des vaches normandes est sélectionné
en fonction des fromages qu’il servira à
fabriquer : Pont l’Evêque, Livarot ou
Camembert de Normandie. Pour être travaillé
dans les bacs, il est porté à une température
de 37°C, la même que celle du pis de la vache.
Emprésurage
C’est à ce moment que s’opère
l’alchimie… La présure permet de faire
cailler le lait. Pour les AOC de Normandie, on verse dans
les bacs une dose très précise de caillette
de veau. Une substance que l’on retire, comme autrefois,
dans les fermes, de l’estomac des jeunes bovins.
Tranchage du caillé
Le caillé est tranché délicatement
pour transformer sa texture ferme en une multitude de
petits cubes.
Brassage du caillé
Pour faire de bons fromages, le caillé doit être
brassé régulièrement pour en parfaire
le liant et permettre un moulage idéal.
Moulage
La répartition du caillé dans les moules
se fait en deux temps : une répartition globale
puis une reprise de chaque moule pour une égalisation
des poids. Cette étape de la fabrication est essentielle
pour confectionner des fromages réguliers et onctueux.
Levurage
Une odeur de pomme caractéristique emplit les caves
où les fromages attendent le salage. C’est
la période pendant laquelle les fromages entament
leur affinage.
Sauçage et triage
Les fromages sont lavés à plusieurs reprises.
Les Livarots sont sauçés au roucou pour
leur donner leur coloration. Tous les fromages sont triés
manuellement.
Liage
L’étape la plus traditionnelle réservée
au Livarot uniquement. Cinq galons comme ceux du Colonel !
Affinage
En caves humides naturellement ventilées. 4 à
6 semaines pour le Pont l’Evêque et 5 à
8 semaines pour le Livarot ; 3 à 4 semaines
pour le Camembert de Normandie.
